葡萄在釀造前的篩選環(huán)節(jié)，是為了將葡萄中的雜物（如草葉、葡萄葉等）去除，并將腐爛變質(zhì)或不符合釀酒標(biāo)準(zhǔn)的葡萄剔除，否則會影響葡萄酒的口感，特別是機(jī)械采收的葡萄，如果要釀造出品質(zhì)優(yōu)異的賀蘭山東麓葡萄酒，非常嚴(yán)格的篩選環(huán)節(jié)是必不可少的。

葡萄篩選

無論是紅葡萄品種還是白葡萄品種，果肉基本上都是沒有顏色的。紅葡萄酒和桃紅葡萄酒的顏色來自于葡萄皮，只不過發(fā)酵過程中浸皮的時(shí)間不同罷了。白葡萄酒可以使用紅、白葡萄品種進(jìn)行釀造，但是紅葡萄酒只能選擇紅葡萄品種進(jìn)行釀造。

白葡萄酒

白葡萄在釀造時(shí)是要進(jìn)行破皮，然后再進(jìn)行壓榨，而且壓榨是在發(fā)酵之前進(jìn)行。大部分酒莊都會采用人工培養(yǎng)酵母，那樣對于整個(gè)發(fā)酵過程的掌控具有更大的主導(dǎo)性，而有些酒莊的釀酒師則偏向于采用酵母，因?yàn)樗麄兿嘈沤湍缚梢詭砀嗝匀孙L(fēng)味。壓榨之后，葡萄汁和葡萄皮就分離開來了，葡萄汁會被引入到發(fā)酵罐中（通常是不銹鋼罐，但是有的釀酒師也會選擇大橡木桶或是頂部開口的水泥罐）進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度比較低，控制在15-20℃之間，這樣可以保持精妙的果香，發(fā)酵的時(shí)間持續(xù)約2到4周之間。

紅葡萄酒

紅葡萄在釀造時(shí)進(jìn)行破皮后，一般不會進(jìn)行壓榨，而是直接進(jìn)入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵的溫度相比白葡萄酒高，控制在25-30℃之間，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精又可以將葡萄皮中的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)溶解出來。為了讓葡萄皮與葡萄汁充分接觸，葡萄汁會通過水泵抽到發(fā)酵罐頂部，然后再注入發(fā)酵罐中。葡萄酒發(fā)酵后的單寧含量，顏色深淺都取決于浸皮時(shí)間的長短。

當(dāng)初釀的葡萄酒達(dá)到了既定的單寧含量和顏色濃度時(shí)，會先通過自流的方式將酒液放到橡木桶進(jìn)行陳釀，這樣的葡萄酒叫做“自流酒”，剩下的酒糟會通過壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓榨出來的葡萄酒叫做“壓榨酒”。壓榨酒是否會同自流酒混合取決于各個(gè)酒莊的釀酒師。

桃紅葡萄酒

桃紅葡萄酒同紅葡萄酒的釀造過程相似，也必須用紅葡萄品種釀造，但是發(fā)酵的溫度同白葡萄酒一樣控制在15-20℃之間，浸皮時(shí)間往往也僅僅只有12到36個(gè)小時(shí)，有時(shí)桃紅葡萄酒在標(biāo)簽上也會使用“Blush”（意指臉紅）一詞。