紅葡萄酒，尤其是干型紅葡萄酒，品嘗起來(lái)，經(jīng)常會(huì)感覺(jué)又酸又澀，這是怎么一回事呢？是什么導(dǎo)致紅葡萄酒“又酸又澀”呢？難道是紅葡萄酒品質(zhì)太差了嗎？

“酸”的來(lái)源

葡萄酒里的“酸”，部分來(lái)自葡萄本身，部分則來(lái)自于賀蘭山東麓葡萄酒,的釀造過(guò)程。

其中，酒石酸（tataric）、蘋果酸（malic）和檸檬酸（citric）3種源于葡萄果實(shí)；

另外3種酸，是由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動(dòng)形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。

從葡萄果實(shí)而來(lái)的3種酸，會(huì)因應(yīng)葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長(zhǎng)在氣候涼爽地區(qū)的葡萄（如長(zhǎng)相思、雷司令等）會(huì)含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種（如仙粉黛、西拉等）則含酸度較少。

“澀”的來(lái)源

葡萄酒中的“澀”，主要來(lái)自于單寧（Tannin）。單寧廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中，是一種自然的酚類物質(zhì)。在紅葡萄酒中，單寧是必不可少的組成部分，主要來(lái)源于葡萄皮和葡萄籽。在陳釀過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。

什么是單寧？

單寧是一種自然存在于葡萄皮和葡萄籽中的物質(zhì)。因?yàn)榧t酒是用葡萄皮和葡萄皮一起發(fā)酵的，而且因?yàn)榧t葡萄品種的單寧含量通常比白葡萄品種高，所以紅葡萄酒的單寧含量比白葡萄酒高得多。橡木桶也能為紅酒和白酒提供單寧。

單寧的作用是什么呢?

單寧在紅酒中的作用主要有兩個(gè)：首先是單寧產(chǎn)生的澀味，可以使葡萄酒的口感更復(fù)雜；其次，單寧有抗氧化的作用，可以使紅酒在成長(zhǎng)過(guò)程中更耐放，增加了陳釀的可能性。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。

隨著陳年的進(jìn)行，單寧會(huì)逐漸發(fā)展得更為細(xì)膩、柔順，讓葡萄酒的整體口感顯得更豐滿圓潤(rùn)。當(dāng)然，葡萄酒中的單寧不是越多越好，它需要與葡萄酒的酸、酒精度和風(fēng)味物質(zhì)等達(dá)成平衡，這樣才不會(huì)顯得過(guò)于生澀堅(jiān)硬。